A propos de la recette
Ingrédients
Pour le GRAVLAX
- 600 g de filet de saumon frais, avec peau
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de sel gros
- 2 cuillères à soupe de poivre concassé
- 1 bouquet d’aneth frais, haché
- Zeste de 1 citron
- 1 cuillère à café de baies roses
- 1 cuillère à café de coriandre en grains
Pour les CHIPS
- 2 betteraves moyennes, pelées
- Huile d’olive
- Sel, au goût
Détail de la recette
Préparation du GRAVLAX
Préparer le Saumon: Rincer le filet de saumon à l’eau froide et sécher avec du papier absorbant. Vérifiez s’il y a des arêtes et retirez-les au besoin.
Marinade: Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, le poivre concassé, le zeste de citron, les baies roses et la coriandre.
Étendez la moitié du mélange sur un plat assez grand, placer le filet de saumon dessus (peau vers le bas), et couvrez avec le reste du mélange.
Repos et Marinade: Couvrez le saumon avec un film alimentaire et placer un poids dessus (comme des boîtes de conserve).
Réfrigérer pour 12 heures ou plus, en retournant le filet toutes les quelques heures.
Préparation des CHIPS
Préparation des Chips de Betteraves: Préchauffez le four à 180°C.
Tranchez finement les betteraves à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
Disposez les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez légèrement d’huile d’olive et saupoudrer de sel.
Cuisson des Chips: Enfournez les tranches de betteraves pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Surveillez attentivement pour éviter qu’elles ne brûlent. Selon votre préférence de texture, ajustez le temps de cuisson pour avoir des betteraves fondantes à croquantes.
Dressage
Finition du Saumon: Après la marinade, enlevez le mélange d’épices du saumon.
Rincez légèrement sous l’eau froide et séchez.
Émincez finement l’Aneth juste avant de servir, rajoutez-y un zest de citron et un peu de poudre de piment d’Espelette si vous aimez la cuisine épicée.
Roulez le filet de saumon dans votre ménage herbes/épices.
Tranchez très finement le filet de saumon gravlax, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les tranches fines se réchaufferont rapidement au contacte de la langue, ce qui fera exploser toutes les saveurs dès les premières mastications.
Dressage: Disposez les tranches de gravlax de manière artistique sur l’assiette (vous pouvez dresser les tranches à plat ou faire des rosaces en les enroulant sur elles-même), accompagnées des chips de betteraves.
Décorez avec des brins d’aneth ou des zestes de citron pour un effet visuel saisissant. Si vous avez du citron caviar, les billes de cet agrume rajouteront un peps incroyable à votre plat.
